Наша богатая маслом страна, или изо рта – прямо на бёдра

Анализ одной столовой ложки оливкового масла:

Жир, как и оливковое масло, может откладываться в организме в течение нескольких минут без малейших затрат энергии и почти не видоизменяясь. Если извлечь подкожный жир в области талии или бёдер и рассмотреть его под электронным микроскопом, то можно узнать его источники. Он хранится там, в виде свиного, молочного жира или жира из оливкового масла – то есть практически в том же виде, в котором попал в организм, как будто бы проследовал изо рта прямо на бедра. На самом деле, большая часть жира из Вашего последнего блюда откладывается на талии, а уже потом на бёдрах, как у мужчин, так и у женщин. Анализ этих жировых отложений является точным способом исследования Вашего рациона в течение долгого времени. Даже воспоминания исследуемых об их рационе не так точны, как биопсия тканей, показывающая, что действительно было съедено.

Продукты, приготовленные в масле или заправленные им, впитывают больше масла, чем Вы думаете. Низкокалорийная «здоровая» пища быстро становится жирной. Большинство из нас потребляют овощные салаты в небольших количествах, но при приготовлении такого салата на несколько кусочков овощей приходится 3-4 столовых ложки масляной заправки. Так как в столовой ложке масла содержится около 120 калорий, то такой салат даёт нам 400 (пустых) калорий из заправки, и лишь 18 – из самого салата. С тем же успехом можно было выпить такой соус прямо из бутылки, забыв об овощах.

Один из ключей к успеху – делать здоровые салатные заправки, содержащие мало жира и калорий. Рецепты некоторых из них приведены в девятой главе.

Сегодня средства массовой информации и медицинские специалисты пытаются донести до нас мысль о том, что нам не нужна обезжиренная диета, достаточно лишь заменить вредный жир (насыщенные жиры в животных продуктах и транс-жиры в обработанных продуктах) на оливковое масло. Люди запутаны этими противоречивыми и неверными рекомендациями. Оливковое масло и другие салатные, пищевые масла не являются здоровыми и тем более диетическими продуктами.

Есть немало доказательств того, что мононенасыщенные жиры, такие как оливковое масло, менее разрушительны для здоровья, чем опасные насыщенные и транс-жиры. Но менее жирная диета может быть ещё опаснее, чем высокожирная, если в ней больше насыщенных и транс-жиров.

В 1950-х годах люди, живущие на Средиземном море, особенно на острове Крит, были худыми и практически не знали о сердечных заболеваниях. Более 40% потребляемых ими калорий приходило из жира, в первую очередь из оливкового масла. Их рацион состоял в основном из фруктов, овощей, бобов и некоторых видов рыбы. Насыщенные жиры составляли менее 6% от их общего потребления жиров. И хотя они ели много оливкового масла, остальная часть их рациона была исключительно здоровой. При этом они работали на полях, проходя пешком более 15 километров в день, зачастую с плугом или другими сельскохозяйственными инструментами. Мы не приняли во внимание, что нужно есть больше овощей, бобов и фруктов и выполнять физические упражнения, мы запомнили только то, что оливковое масло – здоровая пища.

Сегодня жители Крита так же тучны, как и мы. Они по-прежнему употребляют много оливкового масла, но намного меньше фруктов, овощей и бобов. Их основные продукты питания – мясо, сыр и рыба, а уровень физической активности резко упал. Быстро возросло количество болезней сердца, и сегодня более половины населения Крита имеют избыточный вес.

Как может быть здоровой диета, ориентированная на жирообразующие продукты с низким содержанием питательных веществ?

Оливковое масло – одно из самых жирообразующих, высококалорийных продуктов на планете. В нём содержится даже больше калорий, чем в сливочном масле: 4 020 против 3 200.

Смысл в том, что масло добавляет жир к уже пухлой талии, повышая риск таких заболеваний, как диабет и сердечные приступы. Оливковое масло содержит 14% насыщенных жиров, так что увеличение его потребления ведёт к закупорке сосудов. Мы считаем, увеличение жирообразующего оливкового масла не снизит, а поднимет уровень ЛПНП (плохого холестерина) в крови. Увеличение веса провоцирует рост уровня холестерина. Необработанные продукты, такие как орехи, семена и овощи, используемые в качестве источника жиров вместо масла, содержат фитостеролы и другие природные вещества, снижающие уровень холестерина. Кроме того, имейте в виду, что в Италии, где употребляют много якобы здорового оливкового масла, люди в два раза больше рискуют получить рак груди, чем японцы, чей рацион содержит намного меньше жиров.

Средиземноморская диета кажется лучше нашей за счёт большего количества растительной пищи, а не масла. Люди обычно используют оливковое масло с салатом или помидорами, поэтому его употребление пропорционально употреблению этих «базовых» продуктов. Их диета была лучше вопреки, а не благодаря употреблению оливкового масла.

Если Вы стройны и занимаетесь физическими упражнениями, одна столовая ложка оливкового масла в день Вам не повредит, но лучший выбор для тех, кто имеет избыточный вес – отказаться от него вообще.