Похоже, уже все усвоили, что жарить пищу вредно, а вот готовить в пароварке – лучший вариант.
Почему жареное вредно? Что же об этом говорят эксперты?
В процессе термической обработки продуктов в реакцию вступают различные составляющие, но наибольший интерес, с точки зрения последствий, представляет взаимодействие белков с сахарами – гликирование. В реакцию гликирования вступают сахара со свободной альдегидной группой: глюкоза, фруктоза, галатоза, манноза, рибоза и серосодержащие аминокислоты, лизин и аргинин. С термически обработанной пищей в организм поступает большая часть конечных продуктов гликирования (КПГ), которые согласно научным исследованиям, приносят вред здоровью.
КПГ представляют собой высоко реактивные вещества – свободные радикалы, высокая концентрация которых вызывает окислительный процесс и воспаление. При этом, возрастает риск развития инсулиннезависимого сахарного диабета, заболеваний сердечно – сосудистой системы, жирового гепатоза печени, онкологических заболеваний, болезни Альцгеймера и бесплодия.
Исследования показывают, что на присутствие КПГ прямое влияние оказывает состав продуктов и способ их приготовления. Чем больше жира и белков содержится в продукте, тем выше уровень КПГ.
Большее количество КПГ образуется, когда пища готовится на сильно разогретой сковороде в масле, на гриле или подвергается копчению. Однако, те же продукты, приготовленные в пароварке, тушеные или отварные содержат гораздо меньше КПГ, особенно если пища готовиться в кислой среде.
Отдельные краткосрочные клинические исследования показали, что уменьшение поступления в организм КПГ с пищей, снижает степень воспаления и улучшает чувствительность к инсулину у больных инсулиннезависимым сахарным диабетом и людей, страдающих ожирением. При этом выявлена взаимная связь между содержанием КПГ в пище и плазме крови и устойчивостью к инсулину, степенью окислительного стресса и воспалительными процессами.
Выведенные закономерности были подтверждены в ходе годового исследования, проведенного сотрудниками Школы медицины Икан в Нью-Йорке.
К исследованию подключилось 138 человек старше 50 летнего возраста, из которых только 100 выдержали до окончания эксперимента. У каждого участника были выявлены минимум два признака метаболического синдрома: ожирение, высокое артериальное давление, высокий уровень «плохого» холестерина, триглициридов, сахара в крови.
Участники эксперимента были спонтанно разделены на две группы. Они продолжали питаться те ми же продуктами, что и всегда. Однако, для участников опытной группы было установлено требование готовить на малом огне, минимально по времени, отдавая предпочтение тушению, варке и готовке на пару, вместо обжаривания и использования гриля, таким образом максимально уменьшив поступление КПГ в организм.
Пример однодневного меню приведено в таблице.
По таблице видно, что в зависимости от способа приготовления пищи можно в разы поднять или снизить содержание КПГ.
Результаты эксперимента показали:
– Если на продолжительное время ограничить поступление в организм с пищей КПГ, можно значительно снизить невосприимчивость организма к инсулину.
– Питание с ограниченным содержанием КПГ позволило существенно уменьшить уровень отдельных маркеров воспаления и окислительного стресса. При этом никаких заметных изменений в отношении повышенного давления, уровня триглициридов и сахара в крови выявлено не было.
Как влияет кулинарная обработка на качество пищи?
Диетологи в своих рекомендациях, как правило, делают упор на полезные продукты, при этом, не акцентируя внимание на способе приготовления. Однако, кулинарная обработка – немаловажный фактор. Нет смысла рассуждать о пользе или вреде продуктов, не учитывая технологию их приготовления. Переход на такой способ приготовления пищи, который позволяет снизить поступление КПГ в организм, заметно улучшает восприимчивость к инсулину при метаболическом синдроме. К примеру, в сваренном курином яйце находится в 16 раз меньше КПГ , чем в жареном, а калорийность отварного картофеля в 3,5 раза меньше, чем приготовленного во фритюрнице.
Один из КПГ – акриламид, образующийся в результате гликирования аминокислоты аспарагина, большое количество которой содержится в картофеле и зерновых культурах, является канцерогенным и способен нанести вред нервной системе и пагубно отразиться на репродуктивной функции организма.
Кроме того, что в процессе термической обработки образуются конечные продукты гликирования, при готовке на гриле или во фритюрнице образуются гетероциклические амины, которые попадая в клетку, повреждают ДНК и запускают канцерогенный процесс.
Известно, что в колбасные изделия добавляют нитриты, которые в результате термического воздействия преобразуются в нитрозамины – канцерогенные соединения.
Есть еще, так называемые ПАУ – полициклические ароматические углеводород, которые образуются при горение органических веществ. Эти соединения всегда имеются в подгоревшей пище и готовке мяса на открытом огне.
Как что любителям румяной корочки, очевидно, стоит задуматься и изменить свои пристрастия, если, конечно, многолетнее здоровье ценится выше, чем гастрономическое удовольствие.
Источники
- Vlassara H. et al., «Oral AGE restriction ameliorates insulin resistance in obese individuals with the metabolic syndrome: a randomised controlled trial». Diabetologia. 2016. 59. 2181-92. doi: 10.1007/s00125-016-4053-x.
- Rock Ch. L. et al., « Effects of diet composition on weight loss, metabolic factors and biomarkers in a 1-year weight loss intervention in obese women examined by baseline insulin resistance status». Metabolism. 2016. 65. 1605–13. doi: 10.1016/j.metabol.2016.07.008
- Nobile V. et al., «Skin photoprotective and antiageing effects of a combination of rosemary (Rosmarinus officinalis) and grapefruit (Citrus paradisi) polyphenols». Food Nutr Res. 2016. 60:31871. doi: 10.3402/fnr.v60.31871.
