Общие принципы правильного питания

Нутрициология — наука о пище и ее влиянии на здоровье человека. Питательные вещества являются химическими соединениями, содержащимися в пище и используемыми организмом для роста, обеспечения жизнедеятельности и энергии. Питательные вещества (нутриенты), которые не синтезируются организмом, являются наиболее ценными (незаменимыми) и поэтому должны быть получены вместе с пищей. К ним относятся витамины, минералы, некоторые аминокислоты и жирные кислоты. Нутриенты, которые синтезируются организмом из других соединений, даже несмотря на то, что они могут быть получены с пищей, не являются незаменимыми. Макронутриенты необходимы организму в относительно большом количестве, микроэлементы необходимы в небольшом количестве.

Недостаток определенных питательных веществ может вести к различным заболеваниям (например, квашиоркор, пеллагра), а также другим нарушениям. Излишек потребления макронутриентов ведет к ожирению, а излишек потребления микронутриентов может вызывать токсические проявления.

Макронутриенты

В основном пища состоит из макронутриентов, которые служат источником энергии и многих незаменимых нутриентов. Углеводы, белки (включая незаменимые аминокислоты), жиры (включая эссенциальные жирные кислоты), макроэлементы и вода являются макроэлементами. Как источники энергии углеводы, жиры и белки взаимозаменяемы; жиры производят 9 ккал/г (37,8 кдж/г); белки и углеводы — 4 ккал/г (16,8 кдж/г).

Углеводы. Углеводы пищи расщепляются с образованием глюкозы и других моносахаридов. Углеводы повышают уровень глюкозы в крови и пополняют запас энергии. Простые углеводы, в основном моно-сахариды или дисахариды [простые углеводы (моносахариды) не расщепляются при гидролизе. Сложные (олигосахариды): дисахариды, трисахариды и т.д. гидролизуются до моносахаридов, которые и всасываются], состоят из небольших молекул и являются низкомолекулярными соединениями, которые быстро всасываются. Сложные углеводы являются высокомолекулярными соединениями, молекулы которых при расщеплении образуют моносахариды. Сложные углеводы повышают уровень глюкозы в крови медленно, но более длительно. Глюкоза и сахароза являются простыми углеводами; крахмал и клетчатка (целлюлоза) — сложными углеводами (полисахаридами).

Гликемический индекс показывает, как быстро углеводы повышают уровень глюкозы в крови. Значения ряда выражаются от 1 (самое медленное повышение) до 100 (самое быстрое повышение, эквивалентно чистой глюкозе — см. табл. 1-1). Однако в действительности скорость повышения уровня глюкозы в крови также зависит от характера углеводов в пище.

Углеводы с высоким гликемическим индексом быстро повышают уровень глюкозы в крови до высоких цифр. Как результат, возрастает уровень инсулина, что вызывает гипогликемию и появление чувства голода, которые способствуют потреблению избытка калорий, а следовательно, увеличению веса. Углеводы с низким гликемическим индексом повышают уровень глюкозы в крови медленнее, в результате чего постпрандиальный уровень инсулина в крови ниже и чувство голода менее выражено. Вследствие этого создается более благоприятный липидный профиль и, следовательно, уменьшается риск развития ожирения, сахарного диабета и его осложнений.

Белки. Пищевые белки расщепляются с образованием пептидов и аминокислот. Белки необходимы для поддержания жизнедеятельности, обновления, функционирования и роста тканей. Однако если организм не получает достаточно калорий из депо (особенно жиров) или из пищи, белок может быть использован как источник энергии.

Таблица 1-1. Гликемический индекс некоторых продуктов

Использование организмом белка пищи для формирования тканей является чистым потреблением белка (положительный азотистый баланс). При катаболических состояниях (например, голодание, инфекции, ожоги), связанных с повреждением тканей организма, белков может быть использовано больше, чем получено из пищи, что приводит к чистой потере белка (отрицательный азотистый баланс). Азотистый баланс является лучшим определяющим фактором разницы между количеством потребляемого азота и количеством азота, выделяемого организмом с мочой и калом.

Из 20 аминокислот 9 являются незаменимыми аминокислотами; они не синтезируются в организме и должны быть получены из пищи. Взрослые нуждаются в наличии 8 аминокислот, а детям от 0 до 1 года дополнительно требуется гистидин.

При нормальном весе потребность в пищевых белках взаимосвязана с темпом роста, который уменьшается от младенческого возраста до взрослого. Потребность в белках снижается от 2,2 г/кг у 3-месячных младенцев до 1,2 кг/г у 5-летних детей и 0,8 кг/г у взрослых. Потребность в белках соответствует потребности в незаменимых аминокислотах (см. табл. 1-2). Взрослые, желающие уменьшить мышечную массу, нуждаются в минимальном количестве белков.

Аминокислотный состав белков широко варьирует. Биологическая ценность отражает сходство аминокислотного состава белка с белками тканей животных. Наиболее гармоничным является яичный белок, биологическая ценность которого принята за 100. Животные белки молока и мяса имеют высокую биологическую ценность (~90); белки злаков и овощей имеют низкий показатель биологической ценности (~40); некоторые другие источники белка (например, желатин) имеют биологическую ценность, равную 0. Аминокислотный состав отдельных белков, составляющих рацион питания, определяет общую биологическую ценность диеты. Согласно RDA [рекомендованная суточная потребность (доза)] рекомендуется смешанная диета, имеющая биологическую ценность, равную 70.

Жиры. Жиры расщепляются с образованием жирных кислот и глицерина. Жиры необходимы для роста тканей и продукции гормонов. Насыщенные жирные кислоты, входящие в состав животных жиров, сохраняют твердое состояние при комнатной температуре. Растительные жиры, исключая пальмовое и кокосовое масла, при комнатной температуре имеют жидкое состояние; они содержат высокие концентрации мононенасыщенных кислот.

Таблица 1-2. Потребность основных аминокислотах мг/кг массы тела

При частичной гидрогенизации ненасыщенных жирных кислот образуются трансжирные кислоты.

Важнейшими (эссенциальными) жирными кислотами (ВЖК) являются -6 (n-6) линолевая и -3 (n-3) линоленовая кислоты. Другие -6 кислоты (например арахидоновая кислота) и другие -3 жирные кислоты [эйкозапентеновая (эйкозапентаеновая) кислота, докозагексоновая кислота] также необходимы организму, но они могут синтезироваться из ВЖК.

ВЖК необходимы для формирования различных ненасыщенных жирных кислот (эйкозаноидов), включая простагландины, тромбоксаны, простациклины и лейкотриены.  w-3 Жирные кислоты снижают риск поражения коронарных артерий.

Потребность в основных жирных кислотах различна в зависимости от возраста. Взрослым требуется количество линолевой кислоты, эквивалентное по крайней мере 2 % общей потребности в калориях, и линоленовой кислоты соответственно 0,5 %. Растительные масла богаты линолевой и линоленовой кислотами. Масла, произведенные из шафрана, подсолнечника, кукурузы, сои, примулы, тыквы и зародышей пшеницы, богаты большим количеством линолевой кислоты. Жиры морской рыбы и масла, произведенные из льняного семени, тыквы, сои и конопли, богаты большим количеством линоленовой кислоты. Жиры морской рыбы также снабжают организм в большом количестве некоторыми другими -3 жирными кислотами.

В США главным пищевым источником трансжирных кислот является растительное масло, полученное в результате гидрогенизации. Трансжирные кислоты повышают холестерин ЛПН и понижают холестерин ЛПВ; они также независимо увеличивают риск поражения коронарных артерий.

Макроэлементы. Na, Cl, К, Са, Р и Mg требуются организму в относительно больших количествах ежедневно (см. табл. 1-3,1-4 и 5-2).

Вода. Воду относят к макропитательному веществу, так как ее потребность при расходе энергии составляет 1 мл/ ккал (0,24 мл/кдж), или приблизительно 2500 мл/день. Потребность в воде изменяется при лихорадке; в теплом или холодном климате; при высокой или низкой влажности.

Микроэлементы

Витамины и минералы как микроэлементы требуются в небольшом количестве.

Водорастворимыми витаминами являются витамин С (аскорбиновая кислота) и восемь элементов комплекса витамина В: тиамин (витамин В1 рибофлавин (витамин В2), никотиновая кислота, пиридоксин (витамин В6), фолиевая кислота, кобаламин (витамин В), биотин и пантотеновая кислота.

К жирорастворимым витаминам относятся ретинол (витамин А), холекальциферол или эргокальциферол (витамин D), а-токоферол (витамин Е) и филлохинон и менахинон (витамин К). Только витамины А, Е и В аккумулируются на случай значительных изменений в организме.

Таблица 1-3. Макроэлементы (минералы)

Основные микроэлементы включают железо, йод, цинк, хром, селен, марганец, молибден и медь. Кроме хрома, каждый из них входит в состав ферментов или гормонов, участвующих в метаболизме. За исключением железа и цинка, дефицит микроминералов в промышленно развитых странах является редкостью.

Значение других минералов для людей (например, алюминий, мышьяк, бор, ко­бальт, фтор, никель, кремний, ванадий) не доказано. Фтор, хотя и не является основным микроэлементом, участвует в профилактике кариеса, формируя компо­зит с Са, который стабилизирует минеральную матрицу зубов. Все микроэле­менты в больших количествах токсичны, а некоторые из них (мышьяк, никель и хром) могут вызывать рак.

Другие пищевые субстанции

Типичный состав пищи, ежедневно потребляемой человеком, содержит более 100 000 химически активных веществ (например, кофе содержит 1000). Из них только 300 являются питательными веществами (нутриентами) и только некоторые из них незаменимы. Но многие вещества, не имеющие питательной ценности, содержащиеся в пищевых продуктах, полезны. Например, пищевые добавки (консерванты, эмульгаторы, антиоксиданты, стабилизаторы) улучшают качество продуктов и их стабильность. Микрокомпоненты (например, специи, индифферентные вещества, изменяющие запах и вкус, аромат, цвет, химически активные вещества растительного происхождения и многие другие естественные продукты) улучшают внешний вид и вкус пищи.

Клетчатка, встречающаяся в различных формах (например, целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, смола), усиливает перистальтику ЖКТ, предотвращает запор и улучшает течение дивертикулеза. Предполагают, что клетчатка увеличивает скорость элиминации веществ, продуцируемых бактериями толстого кишечника и способствующих развитию рака. Эпидемиологическими исследованиями доказана тесная доказана тесная взаимосвязь между развитием рака толстой кишки и низким потреблением клетчатки, благоприятное воздействие клетчатки на функциональные расстройства кишечника, болезнь Крона (в период ремиссии), ожирение и геморрой. Перевариваемая клетчатка (находится во фруктах, овощах, овсе, ячмене и бобах) снижает постпрандиальное повышение глюкозы и инсулина в крови и способствует снижению уровня холестерина.

ТРЕБОВАНИЯ К ПИТАНИЮ

Надлежащее питание направлено на достижение и поддержание желательного состава организма, а также поддержание высокого потенциала для физической и умственной работы.

Сбалансированность получаемой энергии с расходуемой энергией необходима для поддержания массы тела. Расход энергии зависит от возраста, половой принадлежности, веса (см. табл. 1-4), метаболической и физической активности. Если получаемая энергия превышает расходуемую, то происходит увеличение веса. Если потребление энергии меньше расхода, наблюдается потеря веса.

Таблица 1-4. Рекомендуемое содержание^* в пище некоторых питательных макровеществ (управление питания и пищевых продуктов, национальная академия)

* Рекомендуемое суточное потребление, выраженное как среднесуточное потребление в течение длительного времени и предназначенное для обеспечения индивидуального питания среди наиболее здоровых людей, живущих в США в обычных экологических условиях.

Суточные потребности в основных питательных веществах также зависят от возраста, половой принадлежности, веса, метаболической и физической активности. Каждые 5 лет Управление питания и пищевых продуктов Национальной академии наук/Национального исследовательского совета Министерства сельского хозяйства США (USDA) выпускают рекомендации по питанию, включающие рекомендуемые нормы потребления белков, энергии, некоторых витаминов и минералов. Для менее известных витаминов и минералов указана их безопасная и адекватная суточная потребность.

Беременные и младенцы имеют особые потребности в питательных веществах.

USDA публикует Справочник по питанию, в котором указано количество рекомендуемого ежедневного поступления различных групп пищевых веществ (см. табл. 1-5 и 1-6).

Некоторые диетологи рекомендуют потреблять большее количество фруктов и овощей. Для пожилых людей, для которых существуют отдельные пищевые требования, была создана отдельная справочная пирамида пищи (см. рис. 1 -1). Адекватный прием жидкости является основой этой пирамиды.

Таблица 1-5. Размер порций

* 1 унция — 28,349 г. (Примеч. ред.)

Жиры должны составлять около 30 % общей калорийности, насыщенные и трансжирные кислоты — менее 10%. Лишнее потребление жиров, в том числе насыщенных, повышает риск развития атеросклероза. Замена насыщенных жиров полиненасыщенными жирными кислотами может уменьшить вероятность возникновения атеросклероза. Обычное использование пищевых добавок не является необходимым или полезным; некоторые добавки могут быть вредными.

Питание в клинической мидицине

Дефицит питательных веществ может вызывать ухудшение здоровья (на фоне заболевания или без него), в свою очередь некоторые патологические состояния (например, мальабсорбция) могут вызвать дефицит питательных веществ. Кроме того, многие пациенты (например, пожилые пациенты при экстренной госпитализации) не подозревают о дефиците питательных веществ, требующем необходимого лечения. Многие медицинские центры располагают группами подготовленных специалистов — врачей, медсестер, врачей-диетологов и фармацевтов для помощи клиницистам в профилактике, диагностике и лечении скрытых дефицитов питательных веществ.

Излишнее потребление пищи может привести к хроническим заболеваниям, таким как рак, гипертония, ожирение, сахарный диабет и поражение коронарных артерий. Диетические ограничения необходимы при многих наследственных метаболических заболеваниях (например, галактоземия, фенилкетонурия).

Оценка питания

Показания для оценки характера питания включают нежелательную массу или форму тела, подозрение на определенный дефицит или токсичность основных питательных веществ, а также у новорожденных и детей задержку роста или развития.

Таблица 1-6. Количество ежедневно необходимых порций

Беременные, кормящие грудью женщины, подростки и юноши (до 24 лет) нуждаются в 3 порциях.

В то же время характер питания должен быть оценен как часть клинического обследования младенцев и детей, пожилых людей, а также лиц, принимающих несколько видов лекарств, людей с психическими расстройствами и пациентов с системными заболеваниями, длящимися больше, чем несколько дней.

Оценка общего характера питания включает анамнез, физикальное обследование, а иногда некоторые тесты. Если имеется подозрение на недостаточное питание, то проводятся лабораторные исследования и определение тургора кожи. Оценка формы тела используется для оценки степени и качества ожирения.

Анамнез включает опрос о потреблении продуктов питания, изменении веса, факторах риска дефицита пищевых продуктов и общего осмотра по органам и системам. Диетолог может получить более детальные сведения по анамнезу питания. Анамнез обычно включает список продуктов питания, съеденных за последние 24 часа, и анкетный опрос пациента о потребляемых продуктах питания. Можно использовать специальный дневник, чтобы делать записи обо всех съеденных пищевых продуктах. Самым точным отчетом для оценки рациона питания является взвешенная свободная диета, при которой пациент записывает вес и все потребляемые продукты питания.

Должно быть выполнено полное физикальное обследование, которое включает определение роста, веса и распределение жировой ткани.

Индекс массы тела

(ИМТ) — вес (кг) / рост (м)2 определяет отношение веса к росту более точно, чем таблицы роста и веса. Существуют определенные стандарты увеличения роста и веса младенцев, детей и подростков.

Важно учитывать распределение жировой ткани в теле. Диспропорциональное ожирение туловища (т. е. отношение талия/бедро > 0,8) ассоциировано с сердечно-сосудистыми и церебрально-васкулярными расстройствами,гипертонией и сахарным диабетом чаще, чем отложение жировой ткани, расположенной в других местах тела. Существуют определенные методы оценки распределения жировой ткани в теле: толщина кожной складки и определение биоэлектрического сопротивления.

ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ С МЕДИКАМЕНТАМИ

Питательные вещества могут изменять эффект лекарственных препаратов; и, наоборот, лекарственные препараты оказывают влияние на питание.

Пищевые продукты могут увеличить, задержать или уменьшить всасывание лекарственного препарата. Пищевые продукты угнетают абсорбцию многих антибиотиков. Они могут изменить метаболизм лекарств; например, богатые белками пищевые продукты могут ускорить метаболизм определенных лекарств, стимулируя цитохром Р-450. Потребление грейпфрутов может ингибировать цитохром Р-450, замедляя метаболизм тех же лекарственных препаратов. Питательные вещества, которые влияют на бактериальную флору, могут значительно влиять на общий метаболизм определенных лекарственных препара­тов. Некоторые определенные продукты питания влияют на действие лекарствен­ных препаратов. Например, тирамин, компонент сыра и мощный вазоконстрик­тор, может вызвать гипертонический криз у некоторых пациентов, которые прини­мают ингибиторы моноаминооксидазы и употребляют в пищу сыр.

Дефицит нутриентов может повлиять на всасывание и метаболизм лекарс­твенного препарата. Тяжелый дефицит энергии и белка уменьшает концентра­цию тканевых ферментов и может нега­тивно повлиять на действие лекарствен­ных препаратов, нарушая абсорбцию или агрегацию белков, вызывая дисфункцию печени. Изменения в ЖКТ могут нару­шать абсорбцию и угнетать действие ме­дикамента. Дефицит Са, Mg или цинка негативно влияет на метаболизм лекарс­твенных препаратов. Дефицит витамина С угнетает активность ферментов, мета- болизирующих медикаменты, особенно у пожилых людей.

Большинство лекарственных препара­тов влияют на аппетит, всасывание пита­тельных веществ и тканевый метаболизм (см. табл. 1-7). Некоторые препараты (например, метоклопрамид) усиливают перистальтику ЖКТ, уменьшая абсорб­цию питательных веществ. Другие пре­параты (например, опиаты, антихолинергические препараты) угнетают перистальтику ЖКТ.

Некоторые препараты влияют на ме­таболизм минералов. Например, моче­гонные препараты (в первую очередь, тиазиды) и глюкокортикоиды уменьша­ют содержание К в организме, увеличи­вая восприимчивость к дигоксин-инду- цированным сердечным аритмиям. Многократное использование слаби­тельных также уменьшает содержание К в организме. Кортизол, дезоксикортикостерон и альдостерон увеличивают содержание Na и задержку воды в орга­низме, по крайней мере, временно; за­держка воды наблюдается значительно меньше при применении преднизолона и некоторых других аналогов глюкокортикоидов. Комбинированные эстроген-прогестероновые оральные контрацеп­тивы также увеличивают концентрацию Na и задержку воды в организме.

Таблица 1-7. Влияние медикаментов на питание

Пре­параты сульфонилмочевины и лития могут угнетать накопление и реализацию йода щитовидной железой. Оральные контрацептивы могут снижать уровень цинка в плазме и повышать уровень меди.

Определенные препараты влияют на абсорбцию и метаболизм витаминов. Этанол ингибирует утилизацию тиамина, нарушает соединение изониазида с никотиновой кислотой и метаболизм пиридоксина. Этанол и оральные контрацептивы блокируют абсорбцию фолатов. У большинства пациентов, принимающих фенитоин, фенобарбитал, примидон или фенотиазины, развивается дефицит фолата, вызванный, вероятно, повреждением микросомальных печеночных ферментов, метаболизирующих данные препараты. Добавки, содержащие фолаты, могут снижать эффективность противосудорожных препаратов, но вещества, входящие в состав дрожжевых препаратов, повидимому, увеличивают уровни фолата без снижения эффективности. Противосудорожные препараты могут вызвать дефицит витамина D. Снижение всасывания витамина В12 может наблюдаться при применении аминосалициловой кислоты, медленно всасывающегося йодистого К, колхицина, трифлюопирозина, этанола и оральных контрацептивов. Оральные контрацептивы с высоким содержанием прогестогенов могут вызвать депрессию, вероятно, изза дефицита триптофана, развивающегося при метаболизме препаратов.

На метаболизм питательных веществ также могут влиять и другие диетические субстанции. Например, на всасывание железа, не входящего в состав гема, оказывают влияние многие питательные вещества, способствующие снижению или, наоборот, повышению абсорбции.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ И ПРИМЕСИ

Добавки — химические вещества, смешанные с пищевыми продуктами с целью облегчения обработки, хранения или повышения их органолептических свойств. Только те добавки, которые прошли определенные лабораторные исследования, разрешены к использованию в качестве пищевых.

Соотношение выгодности добавок (например, уменьшение отходов, увеличение разнообразия пищевых продуктов, профилактика пищевых отравлений) и рисков оценить достаточно сложно. Например, нитрит, который используется в консервированном мясе, предотвращает рост Clostridium botulinum и улучшает аромат. Однако нитрит конвертируется в нитрозамины, которые являются канцерогенными веществами для животных. С другой стороны, количество нитрита, добавленного к консервированному мясу, является небольшим по сравнению с количеством нитратов, содержащихся в естественных продуктах и превращающихся в нитрит под действием слюнных желез. Витамин С пищи может уменьшить образование нитрита в ЖКТ. Редко некоторые добавки (например, сульфиты) вызывают гиперчувствительные реакции (пищевую аллергию). Большинство реакций вызвано обычными пищевыми продуктами.

Примеси иногда не могут быть полностью удалены без разрушения пищевых продуктов; таким образом, ограниченные их количества разрешены. Основными примесями являются — пестициды, тяжелые металлы (свинец, кадмий, ртуть), нитраты (в зеленых листьях овощей), афлатоксины (в орехах и молоке), ростстимулирующие гормоны (в молочных продуктах и мясе), волосы животных и фекалии, а также части насекомых. Управление по пищевым продуктам и медикаментам США (FDA) разработало безопасные уровни примесей, не вызывающих заболевания или неблагоприятные влияния на людей. Однако, как было показано, соотношение между чрезвычайно низким уровнем воздействия и неблагоприятными эффектами достаточно сложно оценить; долгосрочные побочные эффекты их, хотя нежелательны, но возможны. Безопасные уровни часто определяются консенсусом, а не вескими доказательствами.

Источник

• Адамолекун, Александр, Алтман: The Merck Manual Руководство по медицине. Диагностика и лечение