Если вы не живёте в пещере, то, вероятно видели заголовки «Красное мясо также канцерогенно, как курение!».
Что же случилось? Мы уже обсуждали ажиотаж в СМИ «Опасно ли потребление белка настолько же, насколько опасно курение?» Всё действительно так, как в заголовках?
Для ответа на вопрос нужно немного знаний о метаболитах красного мяса, а также эпидемиологии. Сначала уточним, что название «канцерогены» применяется довольно широко: к ним причисляют не только такие вредные соединения, как алкоголь – потенциально канцерогенный, но также «эликсиры здоровья» – алоэ вера и чай мате. Фактическое действие зависит от дозы, остальной части вашего рациона и многих других факторов.
Связь между красным мясом и онкологическими заболеваниями более сложная, чем предлагается в большинстве статей. Необходимо потратить определённое время, чтобы понять проблемы, указанные в исследованиях.
Давайте уточним, что такое красное мясо…РАЗБЕРЁМСЯ С МЯСОМ
Свинина – это не белое мясо, независимо от того, что вам говорят по телевизору. Сырое мясо млекопитающих, например, свиней, как правило, красное из-за высокого содержания гемоглобина, поэтому учёные и USDA считают свинину красным мясом.
Несмотря на то, что рыба и курица попадают в категорию «белое мясо», они существенно отличаются по содержанию питательных веществ. Таким образом, мы уже можем отметить чрезмерную упрощённость разделения мяса на «красное» и «белое» для рационального обоснования решений о здоровье или рекомендаций, даже без выяснения, что использовали при откорме животного, траву или дешёвое зерно, или множества других вопросов. Тот же гемоглобин может приобретать уникальные свойства в зависимости от того, как обрабатывается и приготавливается мясо.
Красное мясо бывает разное и никогда белым. Да, свинина – не белое мясо.
Если вы ярый приверженец мяса и кое-что знаете о питании (достаточно, чтобы спорить), воздержитесь от насмешек над выводами и мнениями, что вы знаете больше, чем учёные.О ЧЁМ НА САМОМ ДЕЛЕ ГОВОРИТ СТАТЬЯ?
Заголовки основаны на кратких итогах документа, который включает анализ более 800 исследований. Недавно произошла встреча опытных исследователей Международного агентства по изучению рака (IARC), подразделения Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), которая привела к некоторым достаточно определённым выводам относительно красного мяса.
В частности, обработанное и приготовленное красное мясо отнесено к канцерогенам «Группы 1» («канцерогенное для человека») в отношении колоректального рака. Обычное красное мясо классифицируется как канцероген «Группы 2А» («вероятно, канцерогенное для человека»).
Несколько важных вещей, которые вам нужно предварительно уточнить. Во-первых, результаты в основном касались рака толстой и прямой кишки. Несмотря на значимую опасность колоректального рака (третья в списке ведущих причин смерти от рака в США), нельзя распространять выводы исследования на остальные виды онкологических заболеваний.
Существует множество видов рака. Выводы исследователей касались преимущественно одного вида рака – колоректального.
Во-вторых, об этом было известно давно. Обработанное красное мясо тесно связывали с колоректальным раком в течение многих лет (к механизмам мы обратимся позже). В отношении обычного красного мяса сведения разнородны, но выделяются несколько механизмов, посредством которых оно может повышать заболеваемость раком. Забавляет категоричность заголовков в СМИ, поскольку они основаны на кратких итогах, описанных на полутора страницах. Полные выводы будут опубликованы позже, в монографии ВОЗ по теме обработанного красного мяса и рака. В доступных на сегодняшний день публикациях ничего нет относительно общего риска онкологических заболеваний или величине риска различных видов рака, для этого нам нужно дождаться монографии.
На самом деле, информация не нова. Она основана на исследованиях, проведённых за последние 10 – 20 лет. Поэтому это скорее уточнение данных, а не предоставление новых сведений. Кроме того, полная версия документа до сих пор не издана.
Это не значит, что для здоровья полезно поглощать тонны соли из обработанных продуктов. Просто обсессивное сокращение соли в рационе – не очень хорошая идея для большинства людей. В конце концов, соль является важным элементом питания.
В-третьих, только на основе размеров и авторитета ВОЗ нельзя утверждать об их правоте. Ошибочные выводы – это слишком громко сказано, лучше допустим, что «всё немного не так». Например, рассмотрим их позицию по потреблению соли. Рекомендуется потреблять менее 2000 мг пищевой соли в день, несмотря на то, что другие организации, такие как Центр по контролю и профилактике заболеваний США, обновили свои рекомендации на основе последних исследований. Согласно результатам большого количества исследований, не просто нет научных подтверждений пользы постоянного потребления менее 2000 мг пищевой соли в день, на самом деле подобная стратегия может принести вред.
Мнение экспертов – не факт. Прежде у основных организаций здравоохранения неоднократно встречались разногласия относительно влияния на здоровье пищи и отдельных нутриентов.
Но вы вынуждены принимать отрицательные стороны эпидемиологических данных совместно с положительными. Питание и образ жизни людей в исследованиях с участием японцев и американцев настолько разные, что обобщить результаты исследований чрезвычайно сложно.
В-четвёртых, большая часть данных в обзоре – эпидемиологические, полученные при долговременном наблюдении за людьми для обнаружения развития заболевания. Некоторые люди ошибочно игнорируют эти исследования, принимая во внимание только данные «золотого стандарта» – рандомизированных контролируемых исследований. Это неправильно. Невозможно сделать много рандомизированных экспериментов по онкологическим заболеваниям, так как рак развивается долго, с вовлечением в процесс множества причинных факторов. Таким образом, единственный выбор – сочетание данных эпидемиологических исследований, экспериментов с животными и invitro, а также множества рандомизированных исследований для оценки промежуточных результатов.
Основная часть доказательств обзора получена из эпидемиологических исследований. Это означает сложность выявления причинно-следственной связи.
И в завершении мы можем сказать: токсичность определяется дозой. Если вы привыкли на завтрак есть бекон, на обед соски и ветчину на ужин, тогда в общем потребление красного мяса высокое, плюс оно обработанное, что повышает вероятность рака. Но есть вы предпочитаете бутерброд с говядиной (животное откармливали травой) один или два раза в неделю, вы далеки от группы риска онкологических заболеваний.
По сути, красное мясо не является опасным для здоровья. Как и в большинстве случаев, токсичность определяют вид и доза.
ПЕРВЫЙ ПОДОЗРЕВАЕТМЫЙ: NOC (нитрозамины)
Теперь мы представим краткое описание физиологических механизмов. Если нужно понять, вызывает красное мясо рак или нет, понимание этих механизмов важнее способности пересказать содержание различных эпидемиологических исследований.
Мы установили, что основной вид онкологии, которая может возникнуть – колоректальный рак. Поэтому большинство физиологических механизмов связаны с повреждением кишечника.
Причиной красного цвета мяса является гемоглобин – красный пигмент крови. После того, как мы съедим красное мясо, часть этого пигмента перерабатывается кишечником в вещества под названием N-нитрозосоединения (NOS), которые могут повреждать оболочки кишечника. Когда клетки слоёв кишечника повреждены, кишечник самовосстанавливается путём репликации клеток и повреждения ДНК могут происходить долгое время.
Однако красное необработанное мясо (например, стейк или говяжий фарш) не оказывает прямого отрицательного воздействия на кишечник, подобного обработанному красному мясу (например, бекону или сосискам). Химические вещества, содержащиеся в этих продуктах, способны ускорить формирование NOS по сравнению с мясом.
К счастью, питание большинства людей не состоит исключительно из красного мяса. В результате, согласно научным данным (в основном, полученным на животных), потребление зелёных овощей с мясом существенно уменьшает риск рака толстой кишки! Причина в том, что в основе зелёной молекулы хлорофилла – молекула гема, но с замещением атома железа в центре на атом магния. Попадания подобных молекул в кишечник совместно с пигментом мяса уменьшают или препятствуют их трансформации в опасные химические вещества.
Одним из механизмов, повышающих риск развития колоректального рака, является повреждение кишечника химическими веществами, такими как нитрозамины. Это результат непосредственного воздействия красного пигмента, содержащегося в мясе. Но красное мясо менее опасно при питании с высоким потреблением растений.
ВТОРОЙ ПОДОЗРЕВАЕМЫЙ: СОЕДИНЕНИЯ ПРИ ТЕРМООБРАБОТКЕ
Другой «чёрный» злодей – вкус жаренного, который образуется от приготовления на гриле. Оказывается, приготовление на открытом огне и в целом значительная кулинарная обработка создают химические вещества, способные повредить кишечник, например, гетероциклические амины (НСА). Подобных соединений в красном мясе образуется больше, чем в белом. Отметим дополнительно, это отличный пример того, что пещерное/палео- питание нездорово по своей сути: приготовление мяса на открытом огне систематически подвергает вас воздействию вредных веществ. Тем не менее, нужно вновь учесть питание в целом. Некоторые соединения, содержащиеся в овощах из семейства крестоцветных (например, брокколи или брюссельская капуста), могут существенно снижать влияние НСА из приготовленного мяса. И, слава богу, даже некоторые специи в маринадах способны уменьшить количество НСА! По-видимому, карибские специи работают лучше всего.
Вещества, возникающие при обжарке, хорошо пахнут, но вредны для здоровья – в зависимости от частоты их потребления, от определённых овощей, которые вы с ними едите, и, если маринуете, то маринада для мяса.
ТРЕТИЙ ПОДОЗРЕВАЕМЫЙ: ЖЕЛЕЗО
Красное мясо содержит много железа, а железо – королева минеральных веществ. Недостаточность железа наблюдается у многих людей, поэтому анемия является проблемой здравоохранения общества. С другой стороны, железо очень легко окисляется. Железо из мяса легко накапливается в клетках кишечника, так как не так сильно связано с другими соединениями, как во многих растениях. Когда подобное железо окисляется, клетки повреждаются, что делает легко понятной его связь с колоректальным раком.
Причина, по которой добавки железа не рекомендуются для населения в целом: согласно недавней публикации IARC, даже умеренно повышенное содержание железа в организме может представлять угрозу, особенно клеткам толстого кишечника.
ЧЕТВЁРТЫЙ ПОДОЗРЕВАЕМЫЙ: ТМАО
ТМАО означает Триметиламин N-оксид, соединение, которое некоторые исследование связывают с раком толстой кишки. Различные виды мяса отличаются по аминокислотному профилю, а в красном мясе встречается высокое содержание L-карнитина. В кишечнике L-карнитин метаболизируется некоторыми видами бактерий и, в конце концов, преобразуется в ТМАО.
Хотя во многих исследованиях ТМАО связывается с заболеваниями, но ситуация сложнее, чем кажется на первый взгляд. Если вы фанат микробиома кишечника, то, наверное, знаете, что бактериальный профиль у разных людей может существенно отличаться. Фактически, веганы и вегетарианцы производят меньше ТМАО при аналогичной дозе L-карнитина, чем мясоеды. Оказывается, определённые виды бактерий могут увеличивать производство ТМАО, а другие – уменьшать. Вполне вероятно, что кишечник, наполненный дружественной микрофлорой, способен существенно уменьшить проблему ТМАО.
В 2012 – 2013 годах издано множество публикаций о ТМАО – «причине», по которой красное мясо считается вредным. Но это чрезмерное упрощение ситуации. Бактерии вашего кишечника – заводы по производству ТМАО, поэтому здоровье и бактериальный профиль кишечника являются основными факторами, определяющими влияние красного мяса.
ПЯТЫЙ ПОДОЗРЕВАЕМЫЙ: Neu5Gc
У всех млекопитающих, кроме человека (а также, как ни странно, хорьков, наряду с ограниченным числом видов обезьян), в организме содержится тип сахара под названием Neu5Gc, в то время как у человека – Neu5Ас. Поскольку молекулы очень похожи, Neu5Gc может проникать в наши клетки, но в связи с тем, что они всё же отличаются, иммунная система может атаковать Neu5Gc, вызывая воспаление. Согласно предварительным данным, в опухолях человека может обнаруживаться большое количество Neu5Gc. И только первое очень строгое исследование на животных 2015 года показало, что рак у мышей возникает при чрезвычайно высоком уровне Neu5Gc.
Если вы едите красное мясо (или пьёте молоко), у вас, вероятно, есть антитела к Neu5Gc. У веганов подобных антител нет, поэтому потребление продуктов животного происхождения считают причиной существования антител к Neu5Gc у людей. Механизм, увеличивающий риск развития рака на основе Neu5Gc, правдоподобен, но необходимые дозы пока неизвестны.
РЕКОМЕНДАЦИИ
Согласно имеющимся сведениям, ежедневное употребление красного мяса вероятнее всего увеличивает риск онкологических заболеваний, а точнее – колоректального рака. В частности, при потреблении большого количества обработанного красного мяса вы действительно «играете с огнём». Поэтому вносите разнообразие в методы приготовления пищи и пробуйте мягкие виды обработки.
Но это всё, что можно сказать, доказательства получены, в основном из наблюдений или механически. В связи с тем, что контролируемые исследования невозможно проводить несколько десятилетий, неизвестно количество красного мяса, повышающего риск при потреблении. В этом случае, как и во многих других, основной вывод – умеренность.
