Живя здесь, в России, глутамат или мононатриевый глутамат является популярной пищевой добавкой, которая встречается довольно часто. Он очень часто встречается в обработанных продуктах питания в современных странах и многих других азиатских городах. Поэтому я задалась вопросом, полезно ли употреблять такое количество глутамата в своем рационе?
Я решил отправиться на поиски истины, чтобы понять, чем на самом деле опасен глутамат натрия для здоровья. В этой статье я собираюсь поделиться с вами тем, что я обнаружил в ходе своего исследования.
Что такое глутамат натрия?
Прежде чем перейти к малоизвестным научным исследованиям глутамата натрия (MSG), которые я обнаружил, позвольте мне объяснить вам, что именно представляет собой глутамат натрия. Глутамат натрия – это молекула, состоящая из натрия и аминокислоты глутамата. Это пищевая добавка, которая придает насыщенный и пикантный вкус многим блюдам и переработанным продуктам.
Глутамат также является нейромедиатором, который активирует электрические сигналы в нейронах, называемые потенциалами действия.
Сейчас многие продукты питания содержат в себе естественно встречающиеся соли глутамата натрия. Первоначально глутамат был идентифицирован и получен из морских водорослей, но оказалось, что именно он придает неотразимый пикантный вкус помидорам, грибам и сырам. Глутамат натрия отвечает за вкусовой профиль “Умами”.
У нас есть 5 различных типов вкусов. У нас есть сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Считается, что вкус умами помогает усилить и объединить вкусы, создавая более насыщенный и пикантный вкус пищи.
Реален ли синдром китайского ресторана?
Глутамат натрия заслужил дурную славу благодаря тому, что он широко распространен в китайской кухне. Некоторые люди сообщали, что после употребления китайской еды у них болит голова, кружится голова, появляется слабость и учащенное сердцебиение. Это приписывали присутствию глутамата натрия и называли “синдромом китайского ресторана”.
Существует много споров о том, действительно ли глутамат натрия может вызывать эти симптомы, а плацебо-контролируемые исследования не показали никаких доказательств того, что люди, употреблявшие глутамат натрия, испытывали эти симптомы впоследствии. Многие называют стигму по поводу глутамата натрия в китайской кухне результатом расизма и ксенофобии, утверждая, что на самом деле никакого вредного воздействия глутамата натрия не существует.
Когда я провел элементарный поиск в Интернете в поисках ответа на вопрос, может ли глутамат натрия причинить вред или нет, я нашел множество мнений о том, что страх перед глутаматом натрия – это в основном шумиха, вызванная расизмом. Но я ученый, поэтому я сразу обратился к научной литературе, чтобы глубже изучить этот вопрос.
Наука о глутамате натрия
Я обнаружил, что существует множество исследований, которые подтверждают теорию о том, что глутамат натрия является нейротоксичным веществом из-за его способности возбуждать нейроны. Глутамат натрия вызывает состояние, называемое глутаматной эксайтотоксичностью. Глутаматная эксайтотоксичность возникает при чрезмерной активности глутаматных рецепторов, что приводит к увеличению производства свободных радикалов и повреждению нервных клеток.
Большая часть споров, с которыми я столкнулся в ходе исследования глутамата натрия, была связана с методологией некоторых исследований. Например, люди утверждали, что вводить мышам глутамат натрия – это не то же самое, что есть его, и что нельзя делать выводы о воздействии на человека на основании исследований на мышах.
Тем не менее, я нашел исследования на крысах, которые показали, что пероральное введение сопоставимых доз глутамата натрия с пищей вызывало заметные нейротоксические эффекты, наблюдаемые в мозге и органах крыс. Несколько исследований на крысах показали, что глутамат натрия вызывает окислительный стресс, приводящий к апоптозу здоровых нервных клеток. Мозг и иммунные клетки особенно восприимчивы к повреждающему действию окислительного стресса, вызванного глутаматом натрия, из-за их плотного состава уязвимых липидных мембран. Исследования также показали доказательства генотоксичности глутамата натрия, а также токсичности для печени и почек.
В исследовании на крысах с хроническим, длительным пероральным введением доз глутамата натрия, которые были сравнимы с тем, что люди потребляют с пищей, группа крыс, получавших глутамат натрия, имела значительно более высокий уровень смертности, проблемы с фертильностью, более низкий уровень тестостерона у самцов, слабую печень и почки. воспаление и фиброз, а также повышенный уровень холестерина и триглицеридов в сыворотке крови.
Многие исследования на крысах показывают причинно-следственную связь между глутаматом натрия и ожирением, а некоторые исследования на людях также предполагают связь между ними, хотя методы исследований на людях более противоречивы.
Мы знаем, что употребление глутамата натрия может привести к повышению уровня глутамата в крови. Некоторые утверждают, что глутамат не может пересечь гематоэнцефалический барьер, поэтому глутамат натрия не приводит к эксайтотоксическому эффекту в мозге. Однако, похоже, многие забывают, что не все нейроны находятся в нашем мозге. Глутаматные рецепторы и нейроны в кишечнике подвержены глутаматной эксайтотоксичности в той же степени, что и нейроны мозга. Чрезмерное возбуждение этих нейронов кишечника может передать эксайтотоксические каскады в мозг и вызвать нейротоксичность.
Почему опровержение синдрома китайского ресторана не означает, что глутамат натрия полезен для здоровья
Многие люди, утверждающие, что глутамат натрия не вредит человеку, основывают свое мнение на том, что плацебо-контролируемые исследования на людях не дали результатов в отношении того, вызывает ли глутамат натрия головную боль, головокружение или другие симптомы, о которых люди говорят как о “синдроме китайского ресторана”. Дело в том, что отсутствие этих острых симптомов не обязательно означает, что продукт полезен для здоровья. Очевидно, что мы не можем приносить в жертву людей и рассматривать их мозг под микроскопом, как крыс. Именно поэтому исследования на крысах так ценны.
Да, исследования на крысах не всегда соответствуют тому, как все работает у людей, но в данном случае наблюдение за эксайтотоксическим действием глутамата натрия на этих крыс дает нам довольно хорошее представление о том, как он может влиять на человека. Мы использовали крыс для изучения и понимания роли глутаматной сигнализации и эксайтотоксичности в человеческом мозге, так почему же мы должны принимать эти исследования как переносимые, но не исследования глутамата натрия? Глутаматная система у млекопитающих достаточно консервативна и в некоторой степени последовательна, поэтому вряд ли существуют какие-либо радикальные различия между крысой и человеком в отношении эксайтотоксичности глутамата.
Большая картина
Таким образом, хотя употребление случайной дозы глутамата натрия никого не убьет, вероятно, это не то, что вы хотите употреблять на регулярной основе. Похоже, что глутамат натрия может вызывать эксайтотоксическую стимуляцию нейронов, что приводит к усилению окислительного стресса .
Окислительный стресс часто является первопричиной развития других заболеваний, таких как рак, метаболические синдромы, аутоиммунитет, психические заболевания и нейродегенеративные заболевания, все из которых связаны с эксайтотоксичностью глутамата. Таким образом, возможно, что регулярное употребление глутамата натрия может способствовать развитию последовательной глутаматной эксайтотоксичности у восприимчивых людей, делая их уязвимыми к прогрессирующему развитию более серьезных заболеваний.
Итак, подведем итог: не бойтесь случайных закусок в виде китайской еды с глутаматом натрия и, конечно-же, не ешьте глутамат натрия каждый день!
Источники
- Ataseven N, Yüzbaşıoğlu D, Keskin AÇ, Ünal F. Genotoxicity of monosodium glutamate. Food Chem Toxicol. 2016;91:8‐18. doi:10.1016/j.fct.2016.02.021. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26929995/
- Majewski M, Jurgoński A, Fotschki B, Juśkiewicz J. The toxic effects of monosodium glutamate (MSG) – The involvement of nitric oxide, prostanoids and potassium channels in the reactivity of thoracic arteries in MSG-obese rats. Toxicol Appl Pharmacol. 2018;359:62‐69. doi:10.1016/j.taap.2018.09.016. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30244120/
- Nnadozie JO, Chijioke UO, Okafor OC, et al. Chronic toxicity of low dose monosodium glutamate in albino Wistar rats [published correction appears in BMC Res Notes. 2020 Jan 9;13(1):21]. BMC Res Notes. 2019;12(1):593. Published 2019 Sep 18. doi:10.1186/s13104-019-4611-7. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31533812/
- Pavlovic, V., Pavlovic, D., Kocic, G. et al. Effect of monosodium glutamate on oxidative stress and apoptosis in rat thymus. Mol Cell Biochem 303, 161–166 (2007). https://doi.org/10.1007/s11010-007-9469-7. https://link.springer.com/article/10.1007/s11010-007-9469-7#citeas
