Мэри Эниг – доктор философии, диетолог, широко известна своими исследованиями питательных свойств жиров и масел, является врачом-консультантом и директором ассоциации “Пищевой Науки Эниг” (Силвер Спринг, Мэриленд).
Она получила докторскую степень в области “науки о питании” в университете штата Мэриленд в 1984 году, преподавала в аспирантуре по теме “взаимодействия питательных средств” для программы Университета Высшей Диетологии, а также провела научные исследования липидов с 1984 по 1991 году на кафедре химии и биохимии.
Доктор Эниг является членом Американского колледжа питания, а также членом Американского института питания. Её многолетний опыт как “химика” в анализе пищевых жиров и масел, обеспечивает основу для её активной роли в маркировке пищевых продуктов и вопросов их состава на федеральном уровне и уровне штатов.
Мы впервые познакомились с исследованиями д-р Мэри Эниг из доклада 1982 года. У нас возникли серьёзные опасения по тому, что трансжиры находятся в большинстве переработанных продуктов питания. Она утверждала, что существует серьёзное заблуждение, приводящее к серьёзным проблемам, что:
«Маргарин лучше, чем натуральное сливочное масло».
В своём докладе 1982 года, д-р Эниг оспорила спекуляции на утверждении компаний-производителей в отношении потребления диетического жира и снижения заболеваемости раком. Она пришла к выводу, что корреляция между увеличением (на душу населения) потребления с пищей жира и общая смертность от рака в течение длительного периода показывают существенные положительные корреляции для общего жира и растительного жира, и отрицательной корреляции для животного жира.
Это означает, что:
«Заболеваемость раком выше, когда количество потребляемого растительного или другого жира (но не животного) выше, и заболеваемость раком ниже, когда преобладает количество животных жиров в рационе».
Эти выводы не непопулярны, но сегодня – они как никогда – верны!
Очень удобно всё свалить на красное мясо и животный жир, и считать растительное масло – отличной диетической заменой, даже если оно гидрогенизированное. По крайней мере, так думает большинство людей.
Учтите, мы не говорим, что животные жиры – очень полезны для Вашего организма, и что овощи и фрукты – приводят к болезням. Употребление овощей, фруктов и других цельных, органических продуктов – очень полезно. Однако, не стоит путать их с растительными и гидрогенизированными маслами.
Мы употребляем слишком много жира (особенно – гидрогенизированные растительные масла) и недостаточно овощей и фруктов.
Проблема в том, что типичная наша диета не включает в себя цельные продукты, но вместо этого, мы потребляем слишком много гидрогенизированных масел – фракционированных продуктов, таких как маргарин. Его добавляют почти во все хлебобулочные изделия, выпечку, крекеры, печенья и прочее. Этот продукт находится далеко от настоящего, цельного продукта.
Гидрирование – разрушает питательную ценность растительных масел! Почему кто-то хочет разрушить пищевую ценность растительных масел? Цель гидрирования состоит в том, чтобы масло отвердело, и стало похоже на настоящее масло.
Процесс гидрогенизации придаёт желаемые функции, такие как растекаемость, текстура, “ощущение во рту”, и увеличение срока годности.
В процессе гидрирования, растительное масло под давлением подвергают взаимодействию с газообразным водородом при температуре 120-200оС в течении нескольких часов в присутствии катализатора, такого как никель или платина. Однако этот промышленный процесс не может контролировать атомы водорода, которые добавляют в конечный продукт «ненасыщенные» двойные связи.
Случайные добавления атомов водорода в полиненасыщенные жиры преобразуются в природных пищевых компонентах в многие соединения, некоторые из которых Вы никогда не видели прежде, пока человек не изобрёл гидрогенизированные жиры.
Некоторые из нескольких десятков изменённых соединений, созданных в производстве гидрогенизированных жиров являются – трансжирными кислотами. Жирные кислоты являются строительными блоками из жиров, так же, как аминокислоты являются строительными блоками белков.
Другие новые соединения, которые были случайно синтезированы, включают, жирные кислоты имеющие двойные связи, которые транслоцируются к новым и неестественным положениям, а также различные фрагменты молекул. Многие из этих изменённых соединений вредны для здоровья.
Почему трансжиры так вредны для нашего здоровья?
Позвольте нам кратко рассмотреть различия между «трансжирами» и «цисжирами» вместе с доктором Эниг.
Трансжир – это жиры, содержащие трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. Трансизомеры, как идентичные атомы, добавляются в двойную связь.
Когда атомы добавляются в одну сторону от двойной связи, соединение называют цисжирами, и его молекула изогнута из-за скопления атомов в одной стороне.
Когда атомы добавляются на противоположных сторонах двойных связей, соединение называют трансжир, а молекула представляет собой пространственно-сбалансированной и выпрямленной. Форма молекулы очень важна, потому что ферменты и их субстраты воздействуют на организм и должны совпадать, как ключ в замке.
Все мы знаем, что молекулы природных полиненасыщенных жирных кислот согнуты и пространственно-несбалансированы. При частичной гидрогенизации, производиться много неестественных трансжиров, которые не предназначены для использования в организме человека.
Далее мы хотим поделиться с Вами интервью, которое мы взяли у доктора Эниг.
Автор: д-р Эниг много людей сейчас находится в замешательство по поводу трансжиров. Вы проводили исследования с 1978 года. Как трансжиры влияют на организм человека?
Эниг: Более десяти лет моих исследований в университете штата Мэриленд, а также другие исследования показали, что потребление трансжирных кислот из гидрогенизированных растительных жиров и масла приводит к множеству негативных последствий со здоровьем, таких как болезни сердца, рак, диабет, снижение иммунитета, проблемы с репродуктивной системой, невозможности грудного вскармливания, а также… к ожирению.
Сегодня, довольно просто найти довольно длинный список этих неблагоприятных эффектов, из опубликованных исследований, проведённых многими учёными по всему миру.
Причина этого заключается в том, что в последнее время возник серьёзный интерес к этому вопросу, и в течение последних трёх лет вышел ряд крупных научных докладов, опубликованных в престижных медицинских журналах, которые привлекли наибольшее внимание прессы.
Эти и более ранние отчёты показали, что потребление трансжирных кислот снижают уровень «хорошего» холестерина (чем выше уровень трансжиров в рационе, тем ниже уровень хорошего холестерина в крови) и поднимает уровень атерогенных липопротеинов в организме человека, а также повышает уровень «плохого» холестерина ЛПНП и общего холестерина в крови на 20-30 миллиграмм-процентов. Эти исследования, как правило, были проведены независимыми непромышленными исследованиями.
Пожалуй, наиболее значимым событием, был доклад от исследователей Гарвардского университета, в котором приняли участие более 85 000 женщин. В нём было обнаружено, что потребление трансжирных кислот в долгосрочной перспективе приводят к болезням сердца.
Что касается рака, то трансжирные кислоты вызывают неблагоприятные изменения в деятельности ферментной системы, которая метаболизирует химические канцерогены, в частности цитохром с-оксидазы.
Первоначальное исследование в этой области было сделано группой Мэриленд в сотрудничестве с FDA, которое охватило более широкую аудиторию. Несколько групп по всей стране и во всём мире также подтвердили одни и те же или аналогичные результаты. Они сообщают, что люди, потребляющие гидрогенизированные жиры чаще заболевают раком, чем те, кто их не использует в пище.
Исследования на приматах и на человеке показали неправильное воздействие сахара в крови. Трансжирные кислоты уменьшают реакцию клетки крови к инсулину, тем самым приводя к потенциально нежелательному эффекту у диабетиков.
Один из основных проблем трансжирных кислот является то, что они отрицательно влияют на иммунный ответ, снижая эффективность ответ В-клеток и увеличивают пролиферацию Т-клеток. Это было показано в исследовании, проведённом в штате Мэриленд с использованием мышей. И хотя есть сообщения от врачей, что трансжиры создают проблемы иммунной дисфункции у людей, они всё ещё нуждаются в систематической оценке влияния на организм человека.
Недавние исследования в США показали, что трансжирные кислоты снижают репродуктивные функции и количество молока (или вовсе приводят к его отсутствию) у кормящих самок во всех видах исследований, включая человека.
В принципе, трансжирные кислоты вызывают изменения многочисленных физиологических функций биологических мембран, что, как известно, является критическим для клеточного гомеостаза. Например, изомеры жирных кислот производят изменения в размере жировой ячейки, воздействуют на класс липидов и состав жирных кислот, что приводит к текучести мембран.
Автор: Тема трансжиров становится более интересной. Этот термин будет ещё долго беспокоить наших читателей. Вы бы могли объяснить, что такое транс-жиры? Откуда они берутся? Как они формируются?
Эниг: Чтобы понять, что такое трансжиры, Вы должны понимать, что такое жирные кислоты. Жирные кислоты состоят в основном из цепи углерода с карбоксильной группой (COOH) на одном конце, которые могут взаимодействовать (например, сочетаться) с другой молекулой.
Когда мы рассматриваем естественные жирные кислоты из жиров или масел, они объединяются с глицерином в пропорции трёх молекул жирных кислот с одной молекулой глицерина, и образуют триглицериды (или цепи триглицеридов).
Жирные кислоты обладают разными длиной цепи, начиная от трёх атомов углерода до 24 атомов углерода. Эти жирные кислоты либо «насыщенные» (с адекватным количеством атомов водорода) и химически стабильны, либо они «ненасыщенные» (отсутствуют адекватные водороды) и химически нестабильными.
Если в жирной кислоте отсутствует два атома водорода, то она называется мононенасыщенной, и у неё соседние атомы углерода соединены друг с другом.
Если в жирной кислоте отсутствует четыре, шесть или более атомов водорода, её называют полиненасыщенной. Она является ещё более нестабильной, чем мононенасыщенные жирные кислоты.
Поскольку двойные связи жирных кислот в природном растительном масле изогнуты в цис-конфигурации, жирные кислоты не могут быть «упакованы» в кристаллическую форму при нормальной температуре, так что их присутствие возможно лишь в жидком масле. Насыщенные жирные кислоты имеют линейную конфигурацию и их можно упаковать в твёрдые кристаллы при нормальной температуре.
Если ненасыщенные жирные кислоты изменить путём частичного гидрирования, у них выпрямляются цепи атомов, и цис-конфигурация меняется на транс-двойную связь, что приводит к превращению в ненасыщенные масла в твёрдом жире.
Трансжирные кислоты имеют одинаковый вес и длину, что и исходная цис-жирная кислота, из которой они были сформированы. Хотя они имеют одинаковое количество атомов углерода, водорода и кислорода, всё же они имеют разную форму в пространстве. Это явление получило название – изомерия.
Проблема возникает тогда, когда человек потребляет большое количество трансжирных кислот, и они оседают в тех частях клеточных мембран, которые должны были иметь природные насыщенные или ненасыщенные жирные кислоты. В этих местах трансжирные кислоты существенно портят «механизм» организма.
Хотя трансжирные кислоты являются химически «мононенасыщенными» или «полиненасыщенными» они не сильно отличаются от природных «мононенасыщенных» или «полиненасыщенных» жирных кислот, поэтому не могут быть юридически обозначены на упаковке продукта. Большинство трансжирных кислот, полученных путём гидрирования, являются химически мононасыщенными.
Многие исследователи утверждают, что мы всегда употребляем небольшие порции одного вида трансжирных кислот от жвачных животных (коровы, овцы, козы, бараны, кабаны и др.), так как микроорганизмы в их организме пытаются избавиться от полиненасыщенные жирных кислот, которые находятся в растительных продуктах, съеденных этими животных.
В первые дни исследований трансжирных кислот, исследователи предположили, что трансжирные кислоты, содержащиеся у жвачных животных ничем не отличаются от произведённых с помощью гидрогенизации на заводе.
Но исследования показали, что не только количество трансжиров было намного меньше (например, жир в сливочном масле содержит не более 2-3% трансжиров). Однако все исследования на животных, которых кормили гидрогенизированными растительными маслами показали неблагоприятное воздействие его на клетки организма.
Автор: Почему трансжиры вызывают проблемы в организме?
Эниг: Различные механизмы, посредством которых трансжирные кислоты разрушают функцию клеток, связаны частично к способностью трансжирных кислот ингибировать функцию мембранно-связанных ферментов, таких как дельта-6-десатураза – приводит к снижению конверсии…
Автор: Каковы были ваши первые результаты и что вас заинтересовало в этой области исследований?
Эниг: Моё первое исследование было в 1978 году, когда я была в университете штата Мэриленд. И оно показало, что трансжирные кислоты, которые используются в продуктах питания, не были каталогизированы в пищевых таблицах. Я определила положительную статистическую связь между увеличением смертности от рака и потреблением растительных жиров.
Я нашла, что как только трансжирные кислоты были определены как продукт гидрогенизации и начались серьёзные исследования, появилось много исследователей, которые поставили под сомнение биологическую безопасность трансжирных кислот, а именно, их отношению к заболеванию раком и болезням сердца.
В самом деле, доктор Ансель Кейс первоначально утверждал, что гидрогенизированные растительные масла и их трансжирная кислота являлось главной причиной сердечно-сосудистых заболеваний. Это было в 1958 году, а масляная промышленность быстро перенесла акцент на «насыщенные» жиры и организовала странные нападки на мясные и молочные продукты.
