Что происходит с вашим телом, когда вы едите глютен?

Слово «глютен» стало таким модным словом в последние годы, скорее всего, из-за внезапной популярности безглютеновой диеты, одобренной известными людьми. Прежде чем вы решите попробовать эту диету, сначала прочтите эту страницу, чтобы узнать о глютене и о том, как он может негативно повлиять на ваше тело и здоровье в долгосрочной перспективе.

Что такое глютен?

Тип белка, глютен, состоит из молекул глютенина и глиадина, которые образуют эластичную связь при смешивании с водой. Клейковина широко известна своими адгезионными способностями, которые могут сохранять компактную структуру для удерживания хлеба и пирожных вместе и обеспечивать более губчатую текстуру. Эта способность неудивительна, учитывая, что слово «глютен» происходит от латинского слова «клей».

Хотя он творит чудеса с этими продуктами, этого нельзя сказать о вашем теле. Исследования показали, что глютен может быть довольно вредным для вас из-за большого количества осложнений, которые он может вызвать (подробнее об этом позже).

Что глютен делает с вашим телом?

Основное предостережение, связанное с глютеном, – это его тенденция препятствовать правильному расщеплению и усвоению питательных веществ из продуктов, независимо от того, содержат они глютен или нет. Это может помешать правильному пищеварению, потому что избыток глютена приводит к образованию в кишечнике склеенного комка, вызывающего запор.

После этого непереваренная глютен побуждает иммунную систему атаковать ворсинки или выступы, похожие на пальцы, выстилающие тонкую кишку. ¹ Это может привести к побочным эффектам, таким как диарея или запор, тошнота и боль в животе.

Чрезмерное потребление глютена и дальнейшее повреждение и воспаление тонкой кишки могут предрасполагать человека к нарушению всасывания питательных веществ, дефициту питательных веществ, анемии, остеопорозу, другим неврологическим или психологическим заболеваниям и осложнениям, связанным с кожей, печенью, суставами, нервной системой и многим другим.

Какие виды продуктов содержат глютен?

Глютен преимущественно содержится в цельнозерновых продуктах, таких как рожь, ячмень , тритикале и овес; в сортах пшеницы и в других продуктах, таких как манная крупа. ² Пшеничная мука и побочные продукты, которые также содержат большое количество этого белка, включают: ^{3 , 4 , 5 , 6}

Если есть еще одна веская причина, по которой вы не должны есть обработанные продукты , то это потому, что эти продукты часто содержат глютен. Вот примеры продуктов с глютеном, даже если они сделаны не из злаков: ^7 , 8

• Обработанный бульон и бульонные кубики ⁹
• Жареная еда
• Конфеты
• Мясные обеды и хот-доги
• Колбасы
• Пельмени
• Самоуничтожение птицы
• Крабовые пирожные
• Имитация рыбы
• Приправленный рис ¹⁰
• Маца
• Крахмал пищевой модифицированный ¹¹
• Заправки для салатов
• Приправленные чипсы и другие приправленные закуски
• Йогурт обработанный ¹²
• Рожки мороженого

Хуже того, производители обманывают покупателей, «скрывая» глютеновые продукты, такие как пшеница, под другими названиями на этикетках пищевых продуктов, например: ^13 , 14

• Солода
• Крахмалы и другие производные
• Гидролизованный растительный белок (HVP)
• Гидролизованный протеин пшеницы ¹⁵
• Текстурированный растительный белок (TVP)

Распространенные признаки аллергии на глютен, которых следует опасаться

Потребление слишком большого количества глютена может вызвать различные осложнения, такие как аллергия на глютен, при которой иммунная система производит «оружие» для борьбы с глютеном в вашем организме. Однако аллергию на глютен не следует путать с непереносимостью глютена, чувствительностью к глютену ¹⁶ или глютеновой болезнью . ¹⁷

Это очень похоже на другие виды пищевой аллергии, поскольку все это реакции на определенный аллерген. Некоторые из наиболее распространенных симптомов аллергии на глютен:

• Кашель
• Заложенность носа
• Чихание
• Неприятные ощущения в горле
• Астма
• Покалывание
• Зуд
• Отек языка и / или горла
• Металлический привкус во рту
• Боль в животе
• Спазмы мышц
• Рвота
• Диарея

Как далее подчеркивается в книге «Кулинария без глютена для чайников», аллергия на глютен может привести к побочным эффектам, таким как анафилаксия или анафилактический шок, которые могут повлиять на различные органы. Люди могут испытывать возбуждение, крапивницу, проблемы с дыханием, снижение артериального давления, обмороки или даже смерть, если реакция очень тяжелая. ¹⁸

Предупреждающие признаки непереносимости глютена

Если иммунная система имеет необычный ответ на глютен в вашей системе, это может быть признаком того, что у вас непереносимость глютена. ¹⁹ Иногда его принимают за глютеновую болезнь (другое заболевание, связанное с глютеном) или аллергию на пшеницу. ²⁰ Основная причина непереносимости глютена до конца не изучена, хотя она была связана с пищеварительной системой, по сравнению с глютеновой болезнью, где генетическая связь была обнаружена. ²¹

Типичные симптомы непереносимости глютена включают вздутие живота , боль в животе, диарею, усталость и общее недомогание. У людей с непереносимостью глютена также могут наблюдаться эти показатели, хотя они встречаются реже и уже влияют на области за пределами кишечника:

• Суставные или мышечные боли
• Тревога
• Головная боль
• Тошнота
• Спутанность сознания
• Онемение

Если вы или кто-то из ваших знакомых испытываете какие-либо из этих симптомов, немедленно обратитесь за медицинской помощью. Это поможет вам определить, есть ли у вас непереносимость глютена или симптомы возникают по другим причинам. Это очень важно, если у вас или у кого-то из ваших знакомых сильная боль в животе. Сильная боль в животе не является признаком непереносимости глютена, поэтому это может быть связано с другим потенциально разрушительным заболеванием, которое может потребовать немедленного лечения.

Немедленная проверка кишечных симптомов также может быть полезной, поскольку многочисленные состояния, поражающие кишечник, могут пересекаться с другими заболеваниями. К счастью, их можно исследовать во время осмотра, и ваш врач может исключить другие причины. Обратите внимание, что симптомы непереносимости глютена в целом аналогичны симптомам целиакии, хотя реакции, которые испытывают люди с этими состояниями, не идентичны.

Чтобы диагностировать непереносимость глютена, важно продолжать есть обычную пищу, особенно если в ней много продуктов с глютеном. Это может помочь врачу определить основную причину симптомов. Неточный диагноз может быть поставлен, если пациент решит прекратить употреблять продукты, содержащие глютен, до или во время консультации. ²²

Общие индикаторы чувствительности к глютену

В различных исследованиях чувствительность к глютену также называется нечувствительностью к глютену (NCGS), поскольку пациенты с глютеновой болезнью также чувствительны к глютену. Разница между чувствительностью к глютену и глютеновой болезнью заключается в том, что первая может быть вызвана не только пшеницей, но и другими зерновыми культурами, такими как рожь и ячмень, поскольку эти зерна, как известно, также содержат белки глютенина и глиадина (или белковые фрагменты). содержится в пшенице. ²³

Типичные симптомы чувствительности к глютену включают тошноту, раздражение кожи, вздутие живота и газы, туман в мозгу и усталость. Однако эти показатели могут широко варьироваться и также могут возникать наряду с гинекологическими заболеваниями, непереносимостью лактозы и синдромом раздраженного кишечника. ²⁴

Поскольку не существует специального лабораторного теста на чувствительность к глютену, вашему врачу придется исключить другие возможные причины. В некоторых случаях может потребоваться проверка пациентов на аллергию на пшеницу или глютеновую болезнь. Если результаты анализов будут отрицательными, можно порекомендовать безглютеновую диету. ²⁵ Однако, если какой-либо из вышеупомянутых тестов дает положительные результаты, вы можете продолжать есть продукты, богатые глютеном, для более точного диагноза. ²⁶

Почему работает безглютеновая диета

Безглютеновая диета – важный курс действий для борьбы с заболеваниями, связанными с глютеном, и выбор продуктов без глютена – первый шаг в этом. Поскольку есть продукты, которые неправильно помечены как «безглютеновые», сначала может быть довольно сложно выбрать правильные продукты.

Может помочь набор руководящих принципов по надлежащим стандартам маркировки продуктов без глютена, выпущенный в 2013 году Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Организация заявляет, что для того, чтобы пищевой продукт имел этикетку без глютена и считался таковым, он должен быть:

• Без глютена – рис, кукуруза без ГМО, киноа, сорго, лен и семена амаранта по своей природе не содержат глютен.
• Рафинирован для удаления глютена – глютен необходимо удалить из любого зерна, содержащего глютен. Таким образом, конечный продукт не должен содержать более 20 частей на миллион (ppm) глютена.

Чрезвычайная бдительность возможна только при глютеновой болезни, поскольку воздействие глютена может вызвать болезнь и в долгосрочной перспективе угрожать вашему здоровью. Что хорошего в безглютеновой диете, так это то, что она может принести пользу почти каждому, независимо от того, есть ли у вас непереносимость глютена. Зерновые, даже целые проросшие, часто вызывают множество проблем из-за следующих факторов:

• Гибридизация пшеницы
• Глютен
• Другие белки пшеницы
• Фруктаны
• Процесс фрезерования или выпечки
• Загрязнение глифосатом

Зерновые содержат много чистых углеводов, поэтому их исключение из рациона может улучшить функцию митохондрий. Забота о здоровье митохондрий важна, если вы хотите снизить риск возникновения проблем, связанных с инсулинорезистентностью, таких как избыточный вес и высокое кровяное давление, а также таких заболеваний, как диабет 2 типа , болезни сердца и рак. Перед тем, как начать безглютеновую диету, проконсультируйтесь с диетологом или специалистом по здоровью, который может дать совет о том, как эффективно избегать продуктов с глютеном при соблюдении здоровой и сбалансированной диеты. ²⁷

Лучшие продукты, которые можно есть при соблюдении безглютеновой диеты

Как только вам будет дан сигнал попробовать безглютеновую диету, запаситесь этими натуральными и необработанными продуктами: ^28 , 29

• Фасоль (при условии, что вы пытаетесь прорастить и / или ферментировать фасоль, чтобы снизить содержание в ней лектина, что в долгосрочной перспективе может негативно сказаться на вашем здоровье)
• Семена ( чиа , тыква или подсолнечник)
• Орехи ( пекан , макадамия или грецкие орехи)
• Органические яйца, выращенные на пастбищах
• Органическое мясо и мясо травяного откорма, не панированное, не покрытое жидким тестом и не маринованное
• Рыба (пойманный в дикой природе аляскинский лосось, сардины, анчоусы и сельдь) без панировки, в кляре или маринада
• Органически выращенные фрукты и овощи без ГМО
• Сырое молоко или йогурт травяного откорма
• Полезные источники жира (сырое масло травяного откорма, кокосы и кокосовое масло , оливки и оливковое масло, авокадо)

Если вы считаете, что безглютеновая диета ограничивает выбор и приготовление пищи, вы были бы удивлены, узнав, что это не так. Наберите в поисковой системе «рецепты без глютена», и вы увидите широкий выбор рецептов без глютена, от пикантных до сладких. Хорошим и вкусным примером является рецепт блинов с миндальной мукой из кокосовой муки: ³⁰

По этому рецепту получается около 16 маленьких блинов.

Время приготовления: 10 минут.

Дополнительные напоминания при соблюдении безглютеновой диеты

В журнале Gluten Free & More приводятся следующие важные советы для людей, соблюдающих безглютеновую диету: ³¹

• Внимательно читайте этикетки – умение правильно читать этикетки очень поможет, если вы соблюдаете безглютеновую диету. В идеале никогда не предполагайте, что что-то не содержит глютена, даже если слова «глютен» нет в списке. ³² Как упоминалось ранее, некоторые производители намеренно используют другие названия, чтобы скрыть глютен в своих продуктах.
• Если вы сомневаетесь, не покупайте продукт – если вы не можете убедиться, что продукт не содержит злаков, не покупайте и не ешьте его вообще. Тот же принцип применяется, если вы не можете найти список ингредиентов в продукте.
• Помните, что отсутствие пшеницы не означает, что продукт автоматически не содержит глютен – это потому, что ингредиенты на основе полбы, ржи или ячменя, все из которых содержат глютен, могут использоваться в продуктах с этикеткой без пшеницы.
• Добавляйте новые продукты медленно – убедитесь, что вы добавляете только один новый продукт за раз, и обратите внимание на симптомы, прежде чем добавлять новый продукт.
• Будьте «детективом в сфере пищевых продуктов» – позвоните, отправьте электронное письмо или напишите письмо производителю продуктов питания, чтобы проверить состав продукта. Обратите внимание на ингредиент и номер партии продукта. Как только вы свяжетесь с представителем, четко изложите свои опасения и будьте настойчивы, вежливы и терпеливы.

Источники

• ¹ Celiac Disease Foundation, “What Is Celiac Disease?”
• ² Grains & Legumes Nutrition Council, “Gluten in Grains”
• ^3, 7 Celiac Disease Foundation, “Sources of Gluten”
• ⁴ The Spruce Eats, October 3, 2017
• ⁵ VeryWellFit, January 21, 2018
• ^6, 8 The Gluten Free Diet, “Foods Containing Gluten”
• ⁹ “Gluten-Free, Hassle Free: A Simple, Sane, Dietician-Approved Program in Eating Your Way Back to Health,” November 23, 2009
• ¹⁰ Celiac Disease Resource Center, “Is Rice Gluten Free?”
• ^11, 13 “The Resourceful Mother’s Secrets to Healthy Kids: Understand Food, Understand Your Child,” December 4, 2014
• ¹² VeryWellFit, December 14, 2017
• ¹⁴ Kids With Food Allergies, March 2015
• ¹⁵ WebMD, February 25, 2014
• ¹⁶ “No Grain, No Pain: A 30-Day Diet for Eliminating the Root Cause of Chronic Pain,” January 26, 2016
• ^17, 26 Coeliac UK, “Gluten Sensitivity”
• ¹⁸ “Gluten-Free Cooking For Dummies,” April 4, 2011
• ^19, 24 My Life Stages Sutter Health, “What is Gluten Sensitivity?”
• ²⁰ American Academy of Allergy Asthma & Immunology, “Gluten Intolerance”
• ²¹ Celiac Disease Foundation, “Screening”
• ²² Medical News Today, April 24, 2017
• ²³ The World’s Healthiest Foods, “Is Gluten Sensitivity the Same Thing as Wheat Allergy?”
• ²⁵ Beyond Celiac, “Gluten Sensitivity Testing”
• ^27, 28 Mayo Clinic, November 23, 2017
• ²⁹ VeryWellFit, February 24, 2018
• ³⁰ MindBodyGreen, March 3, 2015
• ³¹ Gluten Free & More, February 24, 2017
• ³² Gluten-Free Survival Guide, “Gluten-Free Food: What to Eat and Avoid”